最好是醬牛肉，或者是用高壓鍋燉出來，當然料一定要足，這樣才好吃

牛肉分中式和西式，制作也分兩個派：

一、中國國內：腌牛肉比例配方（大酒店使用，家庭可以參照用，用量按比例減）

(1) 牛肉5000克，食粉100克，味精50克，生粉150克，精鹽50克，白糖75克，清水200克，生油150克。

(2) 牛肉5000克，特麗素（復合磷酸鹽）15克克，食粉30克，美極鮮醬油500克，白醬油300克，白糖10克，生粉200克，清水150克，生油150克。

(3) 牛肉5000克，食粉50克，姜汁40克，生抽80克，清水100克，生粉160克，生油250克。

(4) 牛肉5000克，特麗素30克，食粉5克，白糖60克，精鹽70克，味精3克，生粉150克，清水250克。

(5) 牛肉5000克，特麗素30克，食粉20克，山梨糖醇150克，維生素C10克，酪蛋白酸鈉0.2克，生粉10克，精鹽100克，味精40克，清水1600克。

以上五種做法基本相同，但第五種配方添加有酪蛋白酸鈉做乳化劑，因此入水量較大時亦不會因“走堿”而滲水的現象。

牛肉去凈白筋，依紋路橫切成片，約0.3cm厚度，不宜太薄，否則會影響牛肉的伸縮性而失去爽滑及彈性質感，同時又容易導致牛肉質地散亂。

腌制牛肉的步驟，行中分為兩派。

一派是先放食粉或特麗素，如有姜汁，也一同放入，并用手輕輕拋撈。

其作用是讓食粉或特麗素更好的滲入牛肉的深處使其膨脹。

拋撈牛肉這個步驟是個關鍵步驟，但切記也不可拋撈時間長，避免在拋撈的過程中讓牛肉起膠。起膠的話會大大影響嫩滑度。拋撈過度亦會導致牛肉在烹煮的過程中容易黏結在一起，并且有樸漦(tai)滑的感覺而失去爽滑的質感。這里面就是一個技術的難度和經驗在里面。

拋撈完成后，少待一會，這個步驟行中稱之為“衡”，目的是讓調料與牛肉有一個滲透的時間。然后放精鹽、白糖、味精、美極鮮醬油（亦有放生抽，也有不放的。前者色澤艷紅，后者取原色）或白醬油入味。再待一會，就可以授水了。拌勻后，再待一會，見牛肉膨脹定型后，加入生粉拌勻，用生油封面（放入生粉后不宜太多攪拌，以免生粉不能依附）。

另一派則認為不用這么麻煩，分倆步即成。第一步將食粉、姜汁（若有的話加）、精鹽或美極鮮醬油或生抽、白糖及清水等與牛肉拌勻。少待一會。見牛肉膨脹，放入生粉拌勻，隨即加入生油封面即成。

(6) 牛肉5000克，陳村枧水60克，生抽（淺色醬油）150克，白糖50克，味精25克，清水1000克，生粉250克，生油50克。

將陳村枧水、生抽、白糖、味精、清水及生粉調成糊狀，再將切好的牛肉放入拌勻，用生油封面腌30分鐘即可使用。

(7) 牛肉5000克，清水5000克，食粉40克，特麗素15克，維生素C0.5克，氯化鈣0.3克，精鹽50克，白糖120克，美極鮮醬油25克，胡椒粉5克，鷹粟粉200克，生油150克。

這個配方操作相當復雜，但牛肉質感上比以上配方都好，而且“走堿”現象相對減緩。

首先將清水與食粉拌勻成“食粉水”，PH值在8左右。將厚0.3cm的牛肉片放在鋼盆中，雙手不斷翻拌，將4800克得食粉水分5次注入。

此時牛肉表面會出現糊狀的膠質，無需理會。因為這些膠質是水溶性蛋白，是影響肉質滑嫩的“元兇”。

約攪拌15分鐘后，將牛肉倒入流動的水中，將膠質沖去。膠質沖去后，控干牛肉水分，調入特麗素，拌勻，邊攪拌邊注入余下的200克的“食粉水”。待食粉水完全被牛肉吸收后，再調入用維生素C、氯化鈣、精鹽、白糖、美極鮮醬油、胡椒粉和鷹粟粉等配成的味包，拌勻后用生油封面3小時之后可使用。

二：外國的：

上面的是中國國內牛肉的做法，其實煎牛肉這個烹調方法是外國常用的餓，也就是說是西餐常用的，對于西餐的牛肉，比中國國內的牛肉嫩的非常，可以直接生吃，營養最高，故西餐用西餐的牛肉，比如安格斯牛柳，西冷牛扒，澳洲牛眼肉等，在煎之前基本上只要加點鹽、黑胡椒等最簡單的東西就好，味汁是另外調制蘸著吃的，不需要太費神，不腌制都可以，因為西方人吃煎牛肉等一般不煎熟，三成熟四成熟都正常，還能保住營養不被破壞，和中餐食用觀念相差非常大，故西方人害怕瘋牛病的原因，是瘋牛病沒有被加熱致死！

燈影牛肉是我國四川的特色。

“燈影牛肉”是四川省達州市通川區的特產?！盁粲芭Ｈ狻笔俏覈拇ㄊ》莸奶禺a小吃特色美食。“燈影牛肉”是四川省川菜系的代表名菜，正宗的四川“燈影牛肉”制作的成本薄如蟬翼，放在燈光下就可以透過“燈影牛肉”就像看皮影戲一樣，這也是“燈影牛肉”名字的由來。

歷史簡介

清光緒年間，四川梁平縣有個姓劉的人流落到達縣，以燒臘、鹵肉為業。最初，他制作的五香牛肉片厚肉硬，吃時難嚼，且易塞牙，銷路不暢。后來，劉氏日思夜想，逐步加以改進，將牛肉切得又大又薄，先腌漬入味，再上火烘烤，賣時還淋上香油。

這樣制作出的牛肉酥香可口，在市場上大受歡迎。劉姓商人生意興隆，并因此而發家致富。其他人見有利可圖，紛紛仿制，燈影牛肉逐漸成為四川一大名產。達縣燈影牛肉是四川著名的風味食品之一，距今已有100多年歷史。

達縣燈影牛肉是把牛后腿腱子肉切片后，經腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成，成品麻辣香甜，深受人們喜愛。因其肉片薄而寬、可以透過燈影、有民間皮影戲之效果而得名。

牛扒和牛排的區別：

牛排就是烤牛肉，干凈無骨，肉質烤牛肉做得超過1厘米厚，通常手掌大小，有各種度數，任意食客選擇，然后切成小塊，撒上香料。

牛扒分為牛里脊、牛里脊、t骨和肉眼可見的牛里脊。肌腱與牛肉肌腱相連。

牛扒是一塊牛肉，牛扒是一塊帶骨頭的牛肉。就像我們所說的豬排，豬排是一塊豬肉，可能是腿肉，也可能是豬的其他部分。

擴展資料

初來乍到者可能不知道怎么選擇部位，當然不是越貴的就一定越適合你。牛肉切割圖是非常專業的對牛身上每一個部位都詳細描述和區分。作為吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握幾個典型的名詞就可以從容地挑選了。

比如菲力是從臀肉和腰肌肉取下的一塊牛里脊，牛身上最柔軟的部位，最適合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是紐約客肉質非常柔軟。而肋眼切成1.5厘米厚，煎烤最適合。

并不一定最貴的部位就最適合你選什么樣的部位還要取決于烹調方法，比如牛嫩肩肉，肉質結實而富有彈性，厚薄口感都很好，除了做牛排，還可以做火鍋片，或者燒肉、炒肉，特別是中端以后部分油花最多，若處理得好，口感甚至不會輸給肋眼。

參考資料百度百科_牛排

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