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1、誰知道中國的鹵菜之鄉是哪嗎 2、中國最有名的鹵肉店婁國民熟食排行榜 3、河南哪里鹵肉最出名？ 4、鹵牛肉最有名氣 5、重慶最具代表性的鹵菜品牌有哪些？ 6、“鹵味”最正宗的三個大流派都位于中國何處？ 誰知道中國的鹵菜之鄉是哪嗎

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??????1、中國的鹵菜之鄉是武岡。

??????2、武岡鹵菜有著幾百上千年的歷史，其究竟始于哪朝哪代已無從考證，但鹵菜作為民間和官場相互往來的禮品則歷代相傳。

??????3、據說，乾隆皇帝下江南時曾品嘗過鹵菜，之后鹵菜就列為清代貢品。

??????4、2007年1月29日，武岡被冠名為“中國鹵菜之都”。

[img]中國最有名的鹵肉店婁國民熟食排行榜

瑞美滋就很好，做熟食、鹵肉培訓的，做了很多年了，學員很多，現在全國各地都有門店。

河南哪里鹵肉最出名？

河南鹵肉最出名的是范縣臺前那一代，他們的肉是非常好吃的。且還有道口的燒雞也是相當不錯的。

鹵牛肉最有名氣

月盛齋 簡介

常年擔負著首都信仰伊斯蘭教的少數民族清真肉食品供應任務，承擔著黨和國家重要會議特供工作。客戶涵蓋市內、外埠肉食品批發商、零售業、連鎖店、餐廳、賓館和飯店。

經營熟肉制品

經營“月盛齋”五香醬牛肉、醬羊肉、燒牛肉、燒羊肉等獨具特色的傳統產品及多味牛肉粒、香葉牛腱、五香醬雞、清香鴕鳥肉、白水羊蹄等清真風味產品。還有新開發的清香牛肉、牛肉腸、雞肉腸、雙味腸、牛肉三文治、雞肉三文治等阿拉伯風格的西式產品等近百個品種。聞名全國的月盛齋是馬慶瑞于清乾隆40年創辦的。

馬慶瑞原先是在禮部舉辦祀典時幫人看供桌的。有時官吏把祭祀用過的供品賞給他一些。有一次他領到一只全羊，拿回家吃了些，便挑到街上賣生肉。

從此，他就不再去看供桌，而以廉價從差役手中收買祭羊，專門做起了賣生羊肉的買賣。可是他發現雖然買賣不錯，可賺的錢不多，但是看人家賣熟肉的，賣的不多卻賺錢不少，因此他也想煮點熟肉賣。

馬慶瑞看供桌時，同御膳房一位專做羊肉的廚子關系很好，馬慶瑞于是暗自留心，偷著學會了。這樣，他從此賣起了醬羊肉。馬慶瑞攤子擺在前門外的荷包巷，出入的官民很多，其中不少人認識他，知道他曾在御膳房幫過忙，從中學了些手藝。當時人們都認為御膳房的廚子手藝最高明，因而人人都想嘗嘗，加之馬慶瑞做的醬羊肉味道也確實不錯，因此顧客很多。

乾隆40年，馬慶瑞在前戶部街租了三間房把攤子變成了店鋪，取名月盛齋，意在“月月興盛”。

清嘉慶年間，馬慶瑞對原來制作醬羊肉的調料配方進行了修改，并總結出了一套經驗。首先要選西口大白羊。因當時這種羊不好買，因而月盛齋后院就養起了羊以備用。其次調料精細。月盛齋醬羊肉以丁香、砂仁、桂皮、大料等為主藥，外加醬和鹽調味。再者，掌握火候是很關鍵的一環。

制作羊肉的季節是從秋天到春天，旺季主要在冬三月。每年到入夏后，醬羊肉就進入淡季了。為了在夏天有生意可做，于是馬慶瑞研究試制夏季食品燒羊肉。燒羊肉是寬湯，肉、多要湯，用燒羊肉湯燒過水面，佐以黃瓜絲，吃到嘴里，是一種特別有風味的夏季美食。

從馬慶瑞起五代，月盛齋歷來是馬家人自己干。1956年月盛齋公私合營，馬家人拋棄了“藝不傳外人”的保守思想。新的月盛齋欣欣向榮。

詳解

京韻飲食

——月盛齋

汪毓美

北京是座歷史文化名城，由于北京特殊的政治、經濟和文化背景，以及特殊的地理、人文環境，孕育了現在的京韻飲食文化。月盛齋是一個典型的京韻飲食文化代表，月盛齋創始人及傳承者均是久居牛街的老北京，加工技藝則是在綜合吸收了清宮御膳房醬肉技術和皇城民間傳統技藝的基礎上形成的，主要經營對象當年從清代的皇宮大內到民國的北平社會高端，直至現而今的平民大眾，可稱得上是京韻飲食文化歷史的最佳見證者。

月盛齋最早是在老前門箭樓的西月墻路南，借這道月形墻取名為月盛齋，有“月月興盛”之意，后遷至戶部街。

因其所處的獨特的地理位置，月盛齋的經營對象，大多是宮廷內侍及衙署官吏，就連慈禧也對月盛齋的燒羊肉偏愛有加。為方便月盛齋肉食進宮，慈禧太后恩準，特賜月盛齋四道腰牌，作為出入宮之憑證。每隔一日，月盛齋傳人便親自引領挑夫，送特制醬肉于景運宮外御膳房，以供慈禧及皇室成員享用。四道腰牌，也就成了月盛齋深得大清皇室喜愛的證明。正是這專供慈禧的特權，還曾使月盛齋的掌柜免除了一次死罪。

相傳慈禧太后每夏到頤和園避暑聽政，每晚必有一頓夜膳，而所食之物，又必有月盛齋醬肉、燒餅及粥，出爐燒餅夾月盛齋剛燒好的燒羊肉，入口即發出引人食欲之香味，且愈嚼愈香，回味無窮。月盛齋掌柜也因此要輪流值守壽膳房。后慈禧撤簾歸政，退居頤和園，月盛齋則派專人值勤。一年冬日，月盛齋掌柜于后山抽煙，不甚引發山火，按律應判死罪，太后一句話“辦了他，我吃什么？”死罪即刻當免。有誰想到，美味醬羊肉，卻成護身符。此故事被民間廣為傳播！

月盛齋生意興隆，得到慈禧太后和王公貴族的喜愛，并非一時之功。而是與月盛齋廣吸博納兼采眾長的精神分不開的。清朝監察御史朱一新在《京城坊巷志稿》對月盛齋曾有此記述:“戶部門口羊肉肆，五香醬羊肉名天下”。

月盛齋加工技藝具有鮮明的民族特色，它們是在綜合吸收了清宮御膳房醬肉技術和民間傳統技藝的基礎上形成的，不僅從宮廷、民間廣泛吸收中國傳統美食文化的精髓，還在自己的配方中引入阿拉伯傳來的香料，并借鑒中醫“藥食同源”的傳統養生理論，將牛羊肉所具有的重要滋補功能，與具有健身價值的藥材、香料等輔料相結合，獨門加工技藝相統一，制作技藝世稱“三精”、“三絕”，即“選料精良，絕不省事；配方精致，絕不省錢；制作精細，絕不省工”。在火候的控制與運用上，講究的是“三味”，也就是即旺火煮去味、文火煨進味兌“老湯”增味。燒牛羊肉制作技藝世稱“三俱”——選料肥瘦具備、配方色味俱佳、制作醬燒俱全。道光年間詩人楊靜亭曾在《都門雜詠》中有贊月盛齋的燒羊肉詩句:“喂羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅，日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨”。

月盛齋的秘方與日完美，皇室御醫也功不可沒。每年立夏一旬，月盛齋便采取歇夏制度。此時間，月盛齋掌柜常邀皇室太醫于后院品茶納涼，所論話題頗為豐富，但主要目的，還是如何改進制肉配方。盛夏之時，月盛齋后院古樸典雅，清新脫俗，月盛齋后人拿出特制夏令燒羊肉，配以清茶佳釀，晚風掠過，茶縷飄香、肉味誘人！此景之中，月盛齋配方便得以不斷改進，日臻完美，而無意中又創制出一款別具特色之美味佳品——夏令燒羊肉！

到了清末，月盛齋周圍便已繁華一時。東安市場矗立于月盛齋東北，并南北延伸，王府井商業區已雛形初現。一時間，店鋪樹立，人聲鼎沸，興隆至今。月盛齋此時也整裝一新，大膽開放制作間，上百年烹制珍品的工藝即展現在世人面前:百余年歷史的兩口特制大鐵鍋、刻花青磚爐臺、伙房師傅著深藍色圍裙及護鞋罩，手持青銅發亮撈肉笊籬及木制方底托，再加上社會名流所提書法，食客在品味美食間，即體會出月盛齋之精深文化所在。醬肉出鍋，醇香撲鼻，引人食欲，食客贊不絕口，堪稱一段佳話。

清末民初，因為相鄰區域已成京城繁華的商業之所，月盛齋借機粉飾一新。特請吳曾壽題寫“月盛齋”三字，換下了舊匾，掛于門庭正中，又請書法家題寫一塊橫幅，置于進門正上方。牌匾之上，字體功勁俊秀，飄若浮云，蛟若驚龍，給月盛齋店鋪增添了渾厚的文化氣息。解放以后，末代皇帝溥儀之弟溥杰也為月盛齋題詞“天廚嘉饌，四海口碑”，顯示各界對月盛齋之厚愛。

月盛齋在口傳心授中傳承發展，不斷完善、提高肉制品的輔料配方和加工技術。經過幾代人的探索，形成了具有豐富內涵的食品制作技藝，蘊含著濃濃的京味和傳奇的掌故。月盛齋有代表性的“兩燒、兩醬”——“燒羊肉、燒牛肉、醬羊肉、醬牛肉”，被人稱作了“月新食精湛，盛世品一絕”。

據說月盛齋醬羊肉的工藝最為絕妙——選肉一定要選用內蒙古產的上等羊，宰殺也很講究，并且嚴禁與其他肉一起存放、運輸和買賣；月盛齋食品的管理人員和制作人員一般也由民族職工擔任，可謂是真正的“至清至真”；.取肉則取前腿腱子、胸口、腰窩、脖、頸等處的鮮嫩肉料，洗凈后剔除筋腹，看肉下刀切塊；.制湯時，鍋內放入清水，把黃醬倒入調開，用旺火燒開，加入蔥段、鮮姜片、精鹽、冰糖稍煮一會兒，用紗布過濾，去渣待用；.碼肉要按部位將羊肉順序碼入鍋內，使老肉在下，嫩肉碼在上面；到了燉肉這一步，鍋內倒入醬湯，用大火燒開，將藥料和香料分裝于布口袋中，扎緊袋口，放入鍋中。開鍋后煮一小時，再加入陳年老湯，蓋上鍋蓋，燜煮六至七小時。揭開鍋蓋，將肉分層撈出，用鍋中原湯沖去肉上蔥、姜，即為成品。如需存放一兩天，把肉一塊塊撈出后，將浮油刷在肉上，當油凝固后方可起到自然密封作用。

相傳月盛齋美食，借鑒了傳統中醫“藥食同源”的養生學理論，烹飪技藝與食療、食養相結合，形成具有肉香、醬香、藥香、油香融為一體的獨有特色。由于運用了特殊的烹飪技術，將天然香料藥材與牛羊肉的天然食性相結合，使牛羊肉的營養成分，借助于香料藥材的芳香氣息及治療價值，引發食欲，充分被人體吸收。具有藥用價值的茴香、丁香、肉寇、砂仁、肉桂等香料，則借助于羊肉的醇厚美味，分別發揮著開胸理氣、醒脾和胃、和中消食、滋陰補腎、益氣活血、強身健體等功效。而這些將烹飪與食療相結合的獨特飲食文化，都是月盛齋幾代人通過與中醫名士的不斷交流切磋而完成的。

月盛齋在傳承的過程中也積淀了豐富的社會歷史文化，比如各種豐富的俚語、傳說、風俗、文脈等，這些豐富的社會歷史文化，涉及到政治、經濟、民俗、生活等各個方面，成為老北京的一個縮影。

關于月盛齋，有許多文人騷客留下了不少口口相傳的歌謠，有大雅亦有大俗。北京市食品協會會長李士靖曾題寫的藏頭詩:“慶賀老店又新生，月轉星移二百齡，盛名之下不停步，齋食佳肴譽滿京。”在民間，:“水牛兒、水牛兒，先出犄角后出頭，你爹、你媽，給你買了燒羊骨頭燒羊肉……”，則是不少老北京從小唱著它長大的。

重慶最具代表性的鹵菜品牌有哪些？

重慶最具代表性的鹵菜品牌有:

按區域來，排名不分先后，渝中區的胖子媽鹽水鴨、陳輝燒臘、紅辣椒香辣精品鹵菜、陸稿薦。這幾家鹵菜作為渝中區的土著，樓主全部吃過，其實重慶鹵菜太多了，如果要排名肯定不止二十強，在重慶暫時還沒吃到不好吃的鹵菜。 另外幾家鹵菜是江北區的江記自家鹵、胖娃鹵菜、茅溪家常菜。這幾家鹵菜在江北區都很出名，喜歡鹵菜的朋友肯定吃過這幾家的鹵牛肉，鹵牛肉是鹵菜愛好者的必點，還有巴南區的久久丫、羅威威。其中羅威威家的鹵菜最出名的就是鹵水鵝，這家鹵菜絕對可以進重慶鹵菜二十強。

“鹵味”最正宗的三個大流派都位于中國何處？

華夏文化源遠流長，無論什么事物，都愛分個“流派”，例如相聲、戲曲、功夫、菜系等，都有著不同的“派別”。

甚至連最平民的“鹵味”，因為各地飲食風格的差異，在調味料的搭配上也大有不同，從而就根據地域，衍生出不同的流派。

鹵味——

即是用香料調配出鹵水，再將食材煮制出來的菜肴

，食材入味后，口感上也會更加豐富。

正所謂“十里不同音，百里不同俗”，鹵味的烹飪手法大為相似（調鹵水、選食材、鹵食材）。

但因為派系不同，味道上也就各有千秋，例如北方的醬鹵、西北的臘汁、南方的五香鹵等。

很多朋友只對本地鹵味上心，其他地區的卻很少了解，今天就和大家說一下，最具代表性的鹵味流派，一共有3個，其中1個在北方，2個在南方，一起來看看，有你的家鄉嗎？

咸香“醬鹵”

鹵味界有個詞，叫“南鹵北醬”，在整個北方地區，大部分都是以“燜制”為主，都可以稱之為“醬鹵”。

傳統的醬鹵水，都是以醬香為主，五香為輔，除了使用常規香料外，還會用“甜面醬”、“黃豆醬”、“老抽”等調味品來增色，顏色普遍發紅，色澤上也比較光亮。

而現在為了迎合大眾需求，基本只用“老抽”“醬油”來增色了。

醬鹵出來的肉食，用手摸一下就沾一手鹵汁，但肉質也更加軟爛，咸香為主，口粗吃起來比較中意。鮮香“粵鹵”粵鹵與醬鹵的成品較為接近，在食用時都輔以鹵汁，但在用料上，卻有著南方地區的精致和細膩，非常講究。

不同的食材，會配比不同的調料配方，無論是鹵湯還是下料，都能吃到食材本身的鮮美，整體以“鮮香”為主，像干貝、南姜、蛤蚧等，在其它地區中，用的都非常少。成本擺在這里，價格自然也低不了，所以在普通的熟食店中并不多見，主要還是出現在高檔的餐廳、酒樓中。

五香“川鹵”

很多人都認為川鹵是以“辣”為主，其實作為鹵菜中的鼻祖，川鹵從來都是以“五香鹵”為代表，辣鹵當然也有，不過那是另一種體系了。

而所謂五香，只是一個泛稱，常規的有“茴香、花椒、大料、桂皮、丁香”五味調料，“五香”的靈活性強，并不單指這一種。

做川鹵時，食材沒有“過水”一說，都是提前腌制入味，之后再進行鹵制，藥香與肉香結合，醬鹵是“色重”，而川鹵則是“味重”。

正宗的五香鹵是能夠直接吃的，如果有愛吃辣的，可以蘸個干辣椒碟（海椒、花椒等），而不是將其改刀后，用調料和紅油調拌。

后者的操作有些像路邊的“朝鮮小菜”，經過調和后，味道上也失去了“五香”原本的意義。

并且必須“調拌”才能吃的鹵味，大多都不是正統，即使不用香料調拌，與正宗的五香鹵比較，味道上往往也是相差甚遠。

所以“用不用加紅油與調料”，是“判斷川鹵正宗與否”的最直觀方式，各位吃貨一定要擦亮眼睛。

其實不僅是鹵味，就連鹵汁也分幫分派。

有傳統派，按照傳承配比調料，非常嚴謹，味道上也更加穩定，這就是“老味道”的來源。

也有“君臣佐使”派，這是中藥配比的術語，被人用到了“鹵水”上，將調料按照“君王、臣僚、僚佐、使者”分為不同等級，再按照固定比例調配，靈活性較高，但味道也不穩定。

還有一種“鉆研”派，針對不同的食材，來將調料進行配比，經過反復的實驗，最終讓成品達到色澤誘人、不腥不膩的效果，這種方法成本高，但味道往往更具創新性，一旦被認可，那就是“大師級”的存在。

說了這么多，也不是非要爭個高低。

因為不管是哪一種派系，都是本地勞動人民的智慧結晶，吃得習慣了，自然就覺得好吃，有了這個先入為主，再品嘗其它的，便會覺得不對口。

只是讓大家明白，不管是鹵味也好，還是別的事物也罷，都有著自己的優點，觀其優，摒其劣，才是最正確的對待方式。

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