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1、風靡全國的蘭州拉面，如何做的呢？.需要注意什么呢？ 2、如何做拉面步驟和配料 3、拉面的基本配方，怎么和面？ 4、蘭州拉面的制作方法 5、蘭州牛肉面的配方 6、自己在家怎么做拉面 風靡全國的蘭州拉面，如何做的呢？.需要注意什么呢？

蘭州牛肉拉面是家喻戶曉的美味，下面大叔就分享一下正宗蘭州牛肉拉面的做法：

面粉500克

蓬灰2克（1號料），鹽1克（2號料），水300克

和面操作步驟：

把1號料與2號料放入秤好的水中攪拌均勻，

然后慢慢均勻的倒入面粉中，一邊倒水一邊攪面，

攪好的面慢慢揉成面團，揉好的面團不粘手即可，然后用保鮮膜蓋好，進行醒面，醒面時間為30分鐘。

拉面

拉面步驟：

1.面團經過醒面以后，就可以進行分塊拉面。

2.面團分塊，在面板上搓成長條。

3.然后開始進行溜條，溜條的目的是增加面的筋度。

4.溜條結束以后，把經過溜條的面團再次在面板上搓成長條。

5.然后開始分成大小均勻的小條，準備下一步拉條。

6.拉條的速度要快，手法越熟,拉出的面越好。

7.拉面時,手里的面,要離案板,這樣拉的條會更均勻。

蘭州牛肉面

拉面手法注意事項：

1.小面塊用右手食指平行拉，大面塊用右手虎口拉，

2.八扣就可以拉出毛細 六扣微細，四扣一般（200克的面塊）

蘭州牛肉面

煮面步驟：

1.首先進行拉面，一般根據客人的要求，可拉毛細，二細，三細、等

2.拉好的面中間放入開水鍋中，進行煮面。

3.鍋內的水要保證沸騰，煮面時間為1分鐘即可煮熟。

4.提前準備湯料碗，碗中盛入半碗湯料水，把煮好的面直接放入湯料碗中。

5.然后碗中撒入香菜末，再放入提前煮好的牛肉片即可。

煮制牛肉與牛肉湯料的制作方法：

新鮮牛肉5斤，牛骨兩根 6斤 ，香料包1個

蘭州牛肉面

制作步驟：

把清洗干凈的牛腿骨放在高壓鍋的下面，然后再放入浸泡好的牛肉塊。

然后倒水，水要剛剛漫過肉塊就可以了。

按5斤牛肉的比例放入蔥段30克，拍碎的姜片25克，鹽15克，然后放入香料包一個。

用高壓鍋把牛肉壓制好以后，把牛肉從鍋中取出，準備第二步熬湯料.

煮好的牛肉撈出后，再次加入清水，小火慢慢熬湯，鍋中的牛腿骨，經過小火慢熬后即成為牛肉湯料。

熬湯料直接用普通的大鍋熬制，湯料鍋里的湯料水，是一邊用一邊可加入清水，繼續熬制的，用多少加多少，一邊熬一邊用 湯料鍋一直用小火慢熬，保持開鍋即可。

湯料鍋的調味是根據鍋中的湯料水的多少來調整的，加鹽與味精的用量，是根據當地人口味適量添加。湯料鍋中，如果香料味濃，就可以撈出香料包，如果香料味淡了，可再次把香料包放入鍋中。

[img]如何做拉面步驟和配料

主料： 牛肉500克 拉面（可買現成的拉面）[1] 輔料： 香菜200克 蒜苗500克 蔥 姜 草果 大料 胡椒 辣椒 花椒 雞精 制作步驟： 1.牛肉洗凈，把肉里的血水，血絲清除干凈。 2.鍋里放冷水，牛肉切成十公分見方塊狀，一起下鍋煮。 3.水開，收小火，撇血沫子，同時翻攪肉塊，再撇沫子，大約5-10分鐘。 4.放佐料：姜、蔥、草果、大料、桂皮、參，冰糖，肉寇、胡椒粒，紅辣椒干，丁香3-4顆。 5.小火40分鐘。用筷子試一試，肉爛即可，放鹽，再煮10分鐘。 6.綠蘿卜切成片，另起一鍋，放一半剛做好的原湯，一半水，蘿卜片放入。放花椒粉，雞精，味精，鹽，開始煮。湯開，滴香油。 7.煮面，撈面出鍋，加蘿卜湯，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。 [編輯本段]具體做法 肉湯做法 主料：肉牦牛。 配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。 調料：調料，“馬家大爺牛肉面”的調料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。 由下面幾個步驟進行： 先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。 將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。 牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。 油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。 面 蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。 選面 一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。 和面 和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是最關鍵。 醒面 醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。 四、溜條 由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。 拉面 將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演

拉面的基本配方，怎么和面？

你好，我是南小西。

俗話說： 拉面70%靠揉面，30%靠拉面 ，所以制作拉面，和面揉面的過程不能馬虎，下面我分享一下從選擇面粉倒制作一碗完成的拉面過程。

我們要選擇制作拉面最最重要的面粉 ，面粉的選擇絕對拉面的成敗，面粉分為高筋，中筋，低筋三種面粉。而我們 用來做拉面的面粉需要選擇高筋面粉 ，因為高筋面粉的蛋白質含量一般在11.5%以上，是三種面粉蛋白質和面筋含量最高的面粉， 制作出的面食延展性好，彈性高，而且筋道好 。

制作拉面的基 本配方：

注意：關于蓬灰水，有的人喜歡用蓬灰水，這樣制作拉面會相對簡單些，但是我個人覺得我們家常拉面的話，可以用鹽及醒面時間長一點，也不要去增加拉面添加劑，這樣我們吃起來更 健康 ，所以我這里就不添加蓬灰水。

制作拉面和面、揉面、拉面的方法：

將煮熟的拉面撈出，配上一碗自己做的湯底，咬一口面嚼勁十足哦。

以上是我的回答，希望能幫到你，祝你開心。

新疆拉條子商用版和面配方拿走：面粉1公斤 咸鹽15克 水450克 雞蛋1個 雞精5克 清油10克 。 柔光 拔擠子 搓面 完美出面

拉面在新疆一般都是用中筋面粉和面，和面比例受季節、氣溫、面粉的吸水量不同，比例也不一樣。

以一公斤中筋面粉為例:

春秋季:

面粉1公斤，水500克，鹽20克-22克；

夏 季:

面粉一公斤，水500克，鹽30克；

冬 季:

面粉一公斤，水500克，鹽15克。

做法:

1、面粉納盆，加入鹽，加入部分水，先把面粉攪拌成絮狀。

2、分次加入水，將面活成軟硬適中的面團。將盆邊粘的米粉都蘸干凈，做到三光（盆光、手光，面光）

3、餳面30分鐘，再揉一遍。

4、1.家庭用:用面杖搟開，約一厘米厚的大面片，兩面刷油，靜置10分鐘，水開，切條，抻長約直徑2毫米長條即可下鍋。

4、2.商用:分劑子面和盤面。

劑子面:是將面團把劑子（一拳大小），劑子刷油，擺入盤中，餳制30分鐘后，將面團搓成條狀，刷油，整齊碼放在案板上，靜置30分鐘，鍋內水開，抻條，下鍋。

盤盤面:將面團切成粗條，搓條，刷油，餳制30分鐘，再搓細，邊抻邊拉，將面條一層一層盤于盆中，全部盤完，用保鮮膜蓋好，靜置30分鐘后，水開，抻面，下鍋。

3、

最基本的和面是 在面粉中間先倒適量的鹽水，然后在倒水，最好是用手和面最好了，鹽水量和水量控制好了，和出來的面就很好了啦，！

拉面 是中國傳統面食，尤其北方人喜歡吃拉面，有著名的蘭州拉面、山西拉面（扯面）、陜西拉面（拉條子）等，根據地域不同，其做法有拉、有抻、有甩等方法。 居家做好拉面的重點是要控制好和面的配方、揉面和餳面三個方面 。下面詳細介紹一下我的方法。

做拉面的用料及配比

1.高筋面粉（拉面粉）500克

2.食鹽6克

3.溫水（30—40℃）260克

如果加一個雞蛋，放水250克。家庭自制拉面就不放拉面劑、蓬灰等添加料了。

和面方法

1.將面粉放入和面盆中；

2.把食鹽放入和面水中攪拌化開；

3.將和面水多次少量加入面粉中并用筷子不停攪拌，把面粉打成絮狀；

4.用手揉面至盆光、面光、手光后用保鮮膜覆蓋進行餳面30分鐘；

5.對餳好的面進行抻拉對折十幾次（溜面），盡量把面抻拉均勻，然后再蓋保鮮膜醒20分鐘以上；

6.將醒好的面揉開壓扁搟成15㎝寬1.5㎝后大致長方形面片，用刀切3㎝左右的寬條待用；

也可以把餳好的面分割搓成150克左右的園條狀，表面抹油待用。

7.鍋內水開后將準備好的面條拉細下鍋（一般拉3倍左右的長度），再次開鍋后煮面2分鐘，就可以撈面了。

做拉面時和面配方正確后揉面的均勻和餳面的時間是保證拉面時不容易斷，且拉面粗細均勻關鍵 。我們經常看拉面師傅不停揉面、溜面就是這個道理。

一碗自制拉面，配上各家專屬的湯頭、配菜，口味一定錯不了。母親是山西人，從小就吃地道的山西面食，如今已是大叔的我，也傳承了母親喜歡做面食的習慣，家人也都喜歡。百姓小廚房做 美食 愛生活，歡迎評論。

hi，我是 美食 小店，我來詳細教你拉面配方，以及和面。

很多吃拉面時候，都看到拉面師傅表演，為什么面這么長，卻不會斷呢，是不是魔法呢，我們自己能不能可以做出如此韌性的拉面呢，拉面技術雖然神秘，但是想要學會，也不難，我一一解開神秘的面紗。

我以蘭州拉面為例，帶領大家領略其技術和魅力，首先要制作一碗拉面要滿足一下幾個因素：

第一、選料環節

要想制作出拉面，首先一個前提就是 選用高筋面粉 ，蛋白質含量在12.0以上的就是高筋面粉。，但因產地不同，所以面粉也有品質高低之分， 例如甘肅，慶陽，河西的地區面粉是最好的 ，另外內蒙河套區的面粉，寧夏銀川等地的面粉，這些個產地出的面粉都是非常好的，面粉的品質跟地理環境氣候等因素有很大的關系。

第二、制作環節

蘭州拉面的制作分為以下幾大步驟， 和面部分，餳面部分，做面部分，拉面部分 ，這4個部分都是環環相扣的，哪一步分沒做好，都有可能導致拉面的過程中出現任何問題，新手拉面最常見的問題就是，拉面斷條，粗細不均，或者是拉面拉不開。

和面教程

和面配方

高筋面500克

涼水245克

食用鹽4克

蓬灰水10克

和面是蘭州拉面靈魂，這一步沒做好，無論如何都做不成好吃的拉面，有句老話：7分和面，3分啦，就是找個理，和面除了面粉要求以外， 水溫也是非常重要的，一般要求冬天用溫水和面，15攝氏度左右，其他季節則用涼水 ，樣制作出來的面團，它的延伸性和柔韌性都是最佳的。

①首先和面講究的是三遍水一遍灰，說的是什么意思呢，意思就是和面加水分三次加，然后再加第一遍蓬灰水，第一遍蓬灰水也就是底灰。

②在面粉中間玩個坑，然后用雙拳需要用力擊打一下案板，這樣做的目的就是防止和面時候水流出，因為通過敲振案板能讓面粉更加的實成。

③第一次加水，用60%到70%的水把面團用勁翻拌，搓揉，我們把這個過程稱為拉梭子的過程，如果梭子沒拉好，面容易形成包水面。

④第二次加水，加入剩下的20%的水，攪拌均勻。

⑤第三次加水，這時候適當的添加剩下的10%的水。

寫道到這里，我再分享蘭州拉面的 湯料配方和辣椒油配方，真的是絕密啊！

蘭州拉面，湯的香料配方

大紅袍20% ，良姜5%，姜皮20% ，桂皮20%，香葉5% ，草果5%，小茴香15%， 山奈5%，胡椒10%， 肉蔻5%

蘭州拉面，辣椒油配方

荊條3斤，朝天椒2斤，菜籽油20斤，香料部分，草果50克，桂皮30克，八角40克，香葉10克，大紅袍50克，芝麻半斤。

總結：

制作蘭州拉面的關鍵， 面的部分比較關鍵 ，想要拉制出面條來，除了要掌握正確的拉面和面配方比例外，還需要用到一些實際操作的和面手法， 常見的和面手法有壓，撕，搗，揉，四種和面做面的手法 。

再有在做面的時候，蓬灰水的添加問題，盡量少添加，勤添加，因為對于新手來說，蓬灰水的添加量是導致面條拉不出，或者拉出來出現各種各樣問題的主要原因，蓬灰水加多了，面松，如果手法慢或者拉面速度比較慢很容易出現面條自己下墜的情況。

我是 美食 小店，歡迎大家給個小愛心，要是有關注呢，哈哈那就更好，謝謝善良的你！

500克面粉，250克水，5克鹽，和在一起，不是很光滑，醒20分鐘后揉一揉，搟成1厘米厚的面餅，再切成1厘米寬的面條。給面條抹油，盤起來，放30分鐘，就可以拉面了

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蘭州拉面的制作方法

蘭州拉面的制作方法：

1、將面粉加水揉成面團。如果能揉到三光“手光面光盆光”那是最好滴～(500克面粉可供5～6個人食用，人少請減半)。

2、把面團分成差不多大小的三份，揉圓揉扁。

3、上下抹上油，放入盤子里。(擔心會粘在一起就多抹點油)。

4、蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏過夜。

5、昨晚放冰箱的面餅，已經軟軟噠醒好了～這時候鍋中可以開火燒水，準備開始拉面了！

6、面板抹油，取一塊面餅，稍微按一按，讓面餅厚度均勻。

7、用刀切成均勻的長條狀(我是先切十幾條，抻完再切)，兩手輕拿兩頭向左右抻拉，同時上下彈起來，面條的中心點打在面板上，反復幾次抻拉彈起，拉到自己滿意的粗細，然后馬上扔進鍋里(也可以想象一下蘭州拉面館的師傅是怎么抻的)。一條條反復操作即可。

8、不必等水燒開，鍋底見有泡泡就可以往里扔拉面，面條本身帶油，水還沒燒開，用筷子攪一下一點都不粘。

9、一碗拉條子就做好了。面條好勁道。

蘭州牛肉面的配方

蘭州拉面配方如下：

主料：

面條，牛肉(胸部肉)1500克，牛肉(腑肋)3000克，牛骨1根；

輔料：

姜260克，蒜苗，香菜，大蒜3瓣，鹽300克，蘭州牛肉面湯料80克，蘭州牛肉面煮肉料40克，雞精，白蘿卜1根

蘭州牛肉面的做法：

1、把牛肉及牛骨用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時，牛肉切開，和牛骨頭下入溫水鍋，即將要開時撇去浮沫，加入姜片和料包，一個小時后放鹽，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁；

2、取適量蘭州牛肉面湯料，放入鍋中，加入清水最小火熬30分鐘左右，離火澄清待用；

3、把肉湯中的牛油打出來待用；

4、蘿卜切成正方形片，清水煮至透明后泡在涼水中，蒜苗刨開，香菜切碎，姜蒜加水打成姜蒜汁；

5、鍋中加入肉湯，再加入調料水(只把上面澄清的部分倒入，渣子不要)及清水燒開后轉微火；

6、湯開后加入蘿卜片，牛油和姜蒜汁，在放入鹽和雞精即可；

7、面煮好后，撈出加湯，上面放上蒜苗香菜肉丁就可以了。

自己在家怎么做拉面

問題一：在家怎么做拉面？ 材料：高筋面粉、清水。另準備兩塊新毛巾、趕面杖一條。

步驟：

1。加水。

將面粉倒入一盆中，慢慢加入清水，邊加水邊攪拌，直至均勻成面團，取出面團，開始和面。注意：面不可和得太硬，一般情況下比包餃子的面要軟些。太硬的面，做出來的面條不筋（也就是廣東人說的彈牙不夠），不好吃，而且拉不長，易斷。面和得太軟會沾在面版上，無法提起來拉。

2．和面。

每隔三分鐘揉面團一次，每次揉面的時間約兩三分鐘，然后把干凈的濕毛巾（毛巾洗后擰干即可，不能出水）直接蓋在面團上。重復揉面10至15遍。重復的次數越多，面就越筋，越好吃。

3．切條及醒面

把面趕開成0.5厘米厚，切成2厘米寬，10厘米長的長條。在面版上撒少量面粉（不宜撒太多，以使面條不沾在面版上為宜），將面條擺在面版上，注意不能擁擠，以免沾連，然后蓋上濕毛巾（毛巾洗后擰干即可，不能出水），醒面一至一個半小時（必須將所有面條蓋在毛巾底下）。

4．拉面、煮面

將水煮開后，繼續保持大火，以保證鍋里的水繼續開著，將醒好的面條一條一條拉長，邊拉面條邊下鍋。特別值得一提的是：如果面醒得好，此時的每條面條都可以從原來的10厘米拉成1至2米長，甚至更長，而不會斷。以寬水煮面為佳。面條下鍋煮兩分鐘即可出撈出。

拉面的特點：拉面可以做成涼面、鹵面、湯面。面條有彈性，久煮不爛。

做的過程中要注意的幾點：

1． 做拉面的關鍵是在于和面及醒面這兩個步驟上，和面時不能和得太硬，也不能太軟，如果和硬了，有個補救的辦法就是，蓋面的毛巾可以稍微濕些，這樣，在蓋的過程中，面團吸收了它的水分，也可以使面團柔軟起來。

2． 醒面的時間越長，面條越易拉長而不斷。醒面時，在干燥季節做拉面，毛巾相對濕度可以大些，以免在醒的過程中流失水份。

3． 面粉的質量也是關鍵，選北方產的高筋面粉，拉出來的面才好。

問題二：在家里如何做拉面，怎么和面呢？ 用鹽水和面，軟一點，和好面后最好多方一段時間，這樣就會很好拉

問題三：自己在家怎么做拉面，不放拉面劑？ 揉面時加少許鹽，面不要太硬了，揉光后蓋上保鮮膜，等十幾分鐘后再揉一遍，然后搓成大拇指粗長條盤在盤子或盆中或者壓成一大塊，厚度自己掌握，1厘米也行。然后抹上油，蓋上保鮮膜，等要吃時候，長條的直接拉，壓成塊的用刀切成一定寬度的長條，用手拉兩頭，然后。。。就行了，這里面的軟硬是關鍵，太硬了拉不開，太軟了容易斷

問題四：自己在家可以做拉面嗎？ 拉面技術，堪稱中國一絕。拉面制作在中國流傳已久，明代程敏政曾作《傅家面食行》曰：“傅家面食天下功，制法來自東山東。美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融。”由此可見拉面制作久負盛名，技法天下之工。

拉面的制作無論從選料、和面、餳面，還是溜條和出條，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。

一、選料

一般要選擇新鮮的高筋質面粉，而不宜選釘蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質面粉（一般為精粉或特制粉），蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。

二、和面

和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。一些有經驗的拉面師傅在溜條時，冬天要往熱水里沾一下條，而夏天又要往冷水里沾一下，就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。

其次，和面時還要放入適量的鹽和堿，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的鹽，即氯化鈉分子，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。

三、餳面

餳面，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。

四、溜條

將餳好的面團放在面板上，搓成圓條，然后用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。

五、出條

將溜好的面條放在案板上，撒上醭面（以防止面條粘連），手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但出條速度快（一般只需一分鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一般細均條為7扣，一窩絲則為9扣，龍須面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂.

問題五：我想自己在家做拉面吃首先要怎么做 自制拉面

用料

主料面粉500g

調料食鹽適量雞精適量番茄醬1個調和油適量香菜20g

自制拉面的做法

1.面粉中加水，和得比包餃子的面稍硬點。用濕布蓋上餳上半個小時。

2.揪成大小合適的劑子，揉成長條形。一條條刷上油，擺在盤中再餳上十分鐘。

3.一根一根地抻長，捏住面的兩頭，上下不停地晃，邊晃邊向兩頭抻。每一根都抻成直徑約半公分粗的條。當然再細點更好。

4.鍋中加少許油，用蔥花熗鍋，添水，加老湯（沒有可加少許雞精），鹽，切成塊的西紅柿。開鍋后下入抻好的面條。水再次開后放入切成小塊的牛肉。

5.出鍋前灑上香菜段。

自制拉面

食材

面粉300克、冷水180克（面粉與水的比例，一般是1斤面粉6兩水）

步驟

1 面粉放入盆內。一點點的加入水，將面粉打成絮狀，然后和成光滑的面團。（和面的具體方法看視頻圖文法詳解“三光”面團的和法與失敗拯救方法（附視頻））

2 上面蓋濕布放在一邊餳制（餳面最少要半個小時,餳的時間越長，面越容易拉伸）。

3 餳好的面團。可以用手揪起一點面團，拉一下如果可以說明面就餳好了。

4 案板上撲點干粉，將餳好的面團，用手捏成長條狀，放在案板上用干面粉滾勻，然后壓扁，放在案板上。

5 用搟面杖前后來回推拉，將面團搟開。搟成寬12cm（比刀的寬度小一些，方便一下可以切過來），厚1cm―1.5cm，長度是根據面團的大小而定的。

6 右手握刀，把攤開的面切成一條條和步驟6中的厚度相仿寬度的細條。左手順勢將面條在案板上滾一下。

7 怎么自制拉面

8 然后雙手各執細條一端，上下抖動，輕輕抻拉，拉成直徑為0.2―0.3cm（依個人喜好，可粗可細）的長條。

9 拉好的面條下入鍋中。拉面是一條條下鍋的，一般最后一條入鍋時，先前下的面早已煮熟，稍煮1～2分鐘就可以出鍋了

問題六：在家里能自己做拉面嗎 取一個干凈的盆，不要有水珠。把面放進去。

溫水中加少量的鹽，溶勻后慢慢淋入面中，邊倒水邊快速用筷子劃面。直到沒有干面，和成團。

略揉幾下兒，蓋蓋醒15分鐘。（如果面太硬，揉不動，可加蓋濕布）

再略揉幾分鐘，再醒30分鐘左右。（視室內溫度而定，溫度低就時間長一點兒）

將醒好的面揉長，切段。

每段都來回搓幾下，不至于有棱角。

將小面段放在面板上，放適量油，用手掌底部，由下只上推出去，使面段展開。

翻面，同步驟7。如果第一面油太多，背面也可不放油。

這樣一塊塊面餅就做好了，放如揉面的盆里，加蓋靜置，直到煮面前。（那個時候，面餅就吃進油了，比較好拉扯，而且不粘）

鍋中坐水燒開。將面片拉伸長，略抖動。從中間斯成若干條，一起下入鍋中即可。用筷子攪動，不沾。

將面條煮熟，盛在放入香菜、蔥花、鹽、味精沏好的面湯里即可。

問題七：在家做拉面的方法 一、用料

普通面條餃子粉500克

水240克

油適量

二、自制拉面(拉條子)的做法

步驟1:將面粉加水揉成面團。如果能揉到三光“手光面光盆光”那是最好滴～

步驟2:把面團分成差不多大小的三份，揉圓揉扁。

步驟3:上下抹上油，放入盤子里。

步驟4:蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏過夜。

步驟5:昨晚放冰箱的面餅，已經軟軟噠醒好了～這時候鍋中可以開火燒水，準備開始拉面了！

步驟6:面板抹油，取一塊面餅，稍微按一按，讓面包厚度均勻，也能讓拉面拉出來更細一些。

步驟7:用刀一條一條的切，然后兩手一抻扔進鍋里，拉的時候在面板上找一個支撐點，雙手上下抻拉，讓拉面更細一點。或者可以想象一下蘭州拉面館的師傅是怎么抻的，如果就近有蘭州拉面的面館，可以去觀察一下。一條條反復操作，我覺得很好玩～??我通常是拉完一個面餅，煮好拉面撈入碗里，再切第二個面餅，然后第三個面餅。煮完一個面餅可以適量加冷水再拉第二個??

步驟8:不必等水燒開，鍋底見有泡泡就可以往里扔拉面了，面條本身帶油，早早扔鍋里也不用擔心會粘鍋哦，看圖～水還沒燒開，用筷子攪一下一點都不粘～

步驟9:等拉面抻的差不多，水也開大了，拉面也飄上來了，這時候拉面就熟了。喜歡軟一點可以稍微再煮一下下

步驟10:一碗拉條子就做好了！面條好勁道～

步驟11:這種拉面原滋原味，配什么湯底都好吃，我們家常用番茄雞蛋，鹵肉，土豆胡蘿卜，菌類做湯底。還可以做打鹵面～(st )好香~

三、小貼士

面團的量可根據情況自行增減

還可以根據自己的喜好，加蔬菜汁做成不同顏色的拉面，不過我比較懶，還沒有用蔬菜汁做過拉面(′?_?`)

問題八：怎樣在家和做拉面的面 拉面的做法大體是這樣：選上等精面，用適量的鹽水和面，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。面和好以后，把面切成小節，搓成 30 厘米長的粗條，盤在大盤子里，上面抹上清油，蓋上濕布，“醒”上 20 分鐘，俗稱“醒劑子”。“醒”好后，面即可拉開。為了拉細，有時可先把面再捻搓成細條盤在涂油的案板上，然后拉細下入開水鍋內煮，待煮熟撈出放在涼開水中過一下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。

在大飯館里就不是這樣拉面了，白案廚師做拉面都是大把子面，每拉一把最少也有一兩公斤，技術高超的廚師一次可拉十幾公斤面。面團在廚師手中晃來晃去，啪啪作響，雙臂輕盈，動作和諾，姿勢優美，拉面上下拋弧飛舞，看起來真有點象雜技表演，不過三、五分種，一塊面團競成數百根銀絲飄飛入鍋。

飯館里的拉面，一種食法是將過水的面盛進盤子，澆上湯菜食用，另一種吃法是將拉面切成短節，然后在炒鍋內放上清油、肉絲、大蔥西紅柿辣子、花椒粉、鹽、蒜等佐料，進行爆炒，即成炒面。其風味與拉面迥然不同。略酸帶辣，吃起來油而不膩，開胃爽口，也頗受人們喜愛。

開封拉面的做法：

一、原料：

精粉十斤、鹽二至三兩、堿二錢。

二、制作方法：

1.面粉放在盆里，把堿面、鹽和水根據季節的不同，適當增減用量，一次倒進面里，和成面塊，再用漓水一直把面??的筋軟好盤、好拉為止。

2.把和成的面，取出二斤一塊，在案子上反復盤揉二分鐘左右，至面發筋時，兩只胳膊伸成半彎曲形，相離一尺遠左右；兩腳自然站立分開，相距一尺半左右；兩手托住面的兩頭，使其吊兜，兩臂用力平衡，使面上下抖動；當面向上抖動即將下落時，用臂力使面自然扭上勁；同時把面的上端交給左手，稍向上提使右手抓住面的下端，照以上姿勢反復操作，直到軟硬均勻、粗細一致時，即可出條。

3.開條的方法：將盤好的面放在案板上，掐去兩頭，撒上干面，兩手同時拉著面的兩頭，向懷里靠攏伸長，合到一起時，隨即將右手的面頭交給左手，攏成半圓形；右手中指伸進圓形的中間，挑起另一端；迅速向左右伸展，如此反復拉至要求粗細的面條即成。

用此方法可將面拉成寬厚條、窄厚條、寬薄條、窄薄條、簾子棍、筋條面、一窩絲、龍須面等。

問題九：自制拉面的家常做法大全怎么做好吃視頻 煮面條的做法 1.西紅柿洗凈切塊，雞蛋一個 2.鍋中做水，放入西紅柿塊，蓋蓋大火燒開 3.水開后打入雞蛋煮1分鐘左右 4.放入掛面，用筷子攪勻 5.待面煮熟后，放入裙帶菜 6.在放調味品調味即可

問題十：如何在家簡單做拉面的相關視頻 在家簡單做拉面方法

主料

拉面

280g

輔料

拉面骨湯調料

適量

步驟

1.拉面

2.大火水燒開

3.下入面條

4.大火燒開撈起面條待用

5.再倒清水，大火燒開

6.再把面條下入

7.放入蔬菜（蔬菜隨便放，我這個菜花盆自己種的，野菜。）

8.再把湯骨調味包倒入，味道正好，沒另外加什么調料

9.味道鮮美，

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